"Una vez nos pusieron una hoja de reclamaciones porque los calamares llevaban patas"

Conversar con Jesús, Acosta fundador de El Campanario en 1977, y su hijo, Manuel Jesús, es como asistir a una conferencia a dos manos sobre cómo ha ido cambiando la hostelería -y la clientela- en los últimos 40 años. En este tiempo ellos también han vivido su propia catarsis con el traslado provisional del restaurante desde el centro del pueblo al establecimiento destinado a celebraciones. Durante este tiempo, los hosteleros han tenido que realizar algunas adaptaciones, pero se sienten igual de arropados por su clientela. 
“Tenemos público de toda la comarca y de la Costa del Sol. Nosotros sentimos que somos un referente para todo el Campo de Gibraltar. Aquí, aunque tenemos una barra más pequeña, también funciona y nos está yendo muy bien con la terraza y la barbacoa”, nos cuenta Jesús, a punto de alcanzar los 70 años, con el camino a la jubilación muy cercano, y el delantal puesto mientras revisa cajas de setas en la cocina.
Quizás uno de los retos que les presenta la nueva ubicación es compatibilizar el restaurante con la celebración de eventos. “En el bar del pueblo vivíamos mucho de la gente de paso. Desde que estamos aquí nos hemos centrado en ofrecer una carta mucho más variada y más elaborada”, explica el veterano hostelero.
Manuel Jesús, su hijo, es parte muy importante de esta nueva etapa. Se crió en las cocinas junto a su madre, que era la cocinera, y ahí fue creciendo como cocinero. Cuando su padre se marchaba al salón de celebraciones él se quedaba al cargo del bar del pueblo. Ahora tiene 42 años, y desde 2005 es el responsable de todo lo que se cuece en las cocinas de El Campanario.
“Era el comodín para todo, pero cuando mi madre se jubiló me vi obligado a meterme de lleno y hacerme con la responsabilidad de la cocina. He aprendido como se hacía antes, echando horas, lavando platos, limpiando pescado. Con 15 años ya era capaz de filetear un pescado de 30 kilos. Estoy acostumbrado a estar en la cocina, pero no dejo de aprender sobre productos y técnicas”, añade.
¿Innovar en la cocina? ¿Hasta dónde? Y lo más importante. ¿Estamos dispuestos a pagarlo? Son algunas de las preguntas que traslado al cocinero mientras conversamos.
“La gente está acostumbrada a comer, por ejemplo, un potaje de garbanzos con boletus. Si yo hago una espuma de boletus, ¿se lo comerían? No puedes innovar de un día para otro y que la gente te responda. El año pasado con el tema de las setas hice una galleta de boletus con una sardina ahumada. Algún cliente me comentaba que era una presentación muy simple. Y yo me preguntaba, y si le dijese que es tierra de boletus con sabor a mar, se lo comería estando aquí.  Yo eso mismo lo hago en otro sitio y quizás sí, pero aquí vienen buscando cocina tradicional. A veces nos piden trufa que, en plena temporada, está a 1.600 euros el kilo. Si yo te echo una ralladura, unos dos gramos, son dos euros. ¿Lo vas a pagar?”, se pregunta Manuel Jesús.

El cocinero afirma que uno de los principales problemas a los que se enfrentan los hosteleros es que ahora mucha gente se cree crítico gastronómico. “Además, creen que tú les estás engañando con un producto y lo verdaderamente cierto es que les han estado engañando a ellos durante mucho tiempo. Nos pasa con la carne de retinto, que nos dicen que está muy fuerte o que es muy oscura…Una vez nos pusieron una hoja de reclamaciones porque los calamares llevaban patas”, cuenta.
Los alérgenos, las intolerancias y las nuevas tendencias en nutrición, como el veganismo, están poniendo muchos retos al mundo de la hostelería. Sobre todo en los restaurantes que se dedican a los grandes eventos. “Para evitar problemas de posibles denuncias por intoxicación, Sanidad nos exige que quienes nos contratan el banquete nos firmen, detalladamente, qué tipo de alérgicos vendrán a su boda y cuántos son. Y si no lo saben, que firmen que no lo saben. Es una complicación que se nos ha presentado y solo podemos cumplir con esas exigencias si lo sabemos de antemano. Una vez aquí, poco margen de maniobra tenemos, sobre todo cuando hablamos de cocinar para tantas personas”, añade Jesús, que alimenta nuestro libro de anécdotas con una clienta que le llegó y le dijo que estaba siguiendo la dieta Dukan y que, por tanto, tenía que comer unos determinados alimentos, pesados y cocinados como exige la dieta.
Con risas nos vamos de El Campanario, donde el olor a cocido nos despide con gratitud. Como los grandes chefs, Manuel Jesús vuelve a salir de sus cocinas y, en un amago que frenamos a modo de broma, quiere volver al debate… Regresamos otro día. 
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