domingo, agosto 1, 2021

El valor del producto
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Siroco se cuela entre los fogones de tres establecimientos del Campo de Gibraltar para conocer, con tres platos distintos, las posibilidades de productos locales como el rabo de toro, el atún o las setas. 

Lomo de atún rojo a la brasa con manteca colorá y puré de queso payoyo

Las cocinas de Bitácora, en La Línea de la Concepción, están capitaneadas por Eduardo González quien, asociado junto a sus dos hermanos, hace año y medio abrió este nuevo local que, en poco tiempo, ha hecho méritos para situarse entre los establecimientos gastronómicos más destacados del Campo de Gibraltar por combinar con éxito los productos locales más tradicionales y la nueva cocina. En 2019 Bitácora se hizo con el primer premio profesional de la V Ruta de la Tapa de La Línea gracias a una elaboración de tartar de boquerón en vinagre, sorbete de rebujito y gazpacho de albahaca y manzana verde.

“Nuestra cocina se basa en los productos de aquí, apoyados en la cocina tradicional y acompañados por elaboraciones más vanguardistas, con sabores explosivos, productos y recetas de otras partes del mundo”, destaca Eduardo González, que se dispone a mostrar a Siroco el potencial de un producto local como el atún rojo, un producto que enamora por sus posibilidades infinitas.

En la última temporada del atún, Eduardo trabajó en su cocina este producto de tantas formas como fue capaz de inventar. Durante mes y medio Bitácora ofreció hasta 14 recetas distintas basadas en este producto, combinado con otros como los vinos de Jerez, diversos cócteles, el mojito de moscatel, el mango de Nerja, la milhoja de fresas con gin tonic, pica pica de té moruno, holandesa de manteca colorá o puré encebollado, entre otros.

Su última elaboración, la de atún rojo a la brasa con manteca colorá y puré de queso payoyo, juega con productos típicos como el atún, la manteca y la banderilla de atún con el queso gaditano. Una combinación perfecta.

Revuelto de setas con huevo de oca

Alberto Taja Barragán y su mujer son los responsables del Restaurante Cepas desde hace nueve años. Tras aterrizar desde Argentina en Algeciras, y después de pasar por diferentes establecimientos de hostelería en Segovia, Alberto volvió a tierras algecireñas, donde trabajó en La Sal, ejerciendo de jefe de sala y encargado. Concluida esa etapa, decidió abrir su propio establecimiento y en 2011 inauguró su restaurante. Hace cuatro años decidió seguir apostando por el sitio, ubicado en el paseo marítimo de Getares, adquiriendo la propiedad y realizando numerosas reformas al local.

El cliente de Cepas encuentra en su carta una cocina tradicional, de la zona, muy centrada en el producto pero con un toque diferente. “Utilizamos el mejor producto del mercado, y siempre que se puede, con proveedores de la comarca o la provincia. Trabajamos el retinto, el pescado fresco, las setas, o el atún rojo; y sin perder la atención en todos ellos, hemos ido incorporando algunos nuevos para atender a una clientela fiel, que busca platos diferentes”, explica Alberto, responsable de la cocina.

Para la visita de Siroco, el cocinero ha escogido un revuelto de setas variadas con huevos de oca y aceite de trufas. En su establecimiento se consumen 3.700 huevos de oca al año en los siete meses de temporada de este producto. Este plato, que se termina en mesa, delante del cliente, incluye un mix de seis setas diferentes que se trinchan junto al huevo de oca. Una explosión de sabor y colores que llegan al comensal con el aroma que desprende el aceite de trufas. Una experiencia hecha para el disfrute.

Rabo de toro

Dos décadas lleva Luis Miguel Laza al frente de El Guadarnés, en la Estación de San Roque. Su carta, que bebe de la gastronomía tradicional, destacó durante años por especialidades como el cordero o la carne retinta. “Hace unos años decidimos que había que renovar nuestra oferta y salir de la etiqueta del restaurante dedicado a la carne. Añadimos pescado y algo de marisco, y hoy la carta está muy equilibrada”, explica el propietario.

La carne retinta, el producto autóctono, es su buque insignia, y goza de certificado que acredita su calidad y garantía. “El pescado es más un producto de mercado, y ofrecemos lo que nos va entrando. Hay básicos como el calamar, el rape, o el gallo de San Pedro, pero a todo ello se añaden otros que nos llegan en función de lo que haya entrado ese día. También hemos entrado en el atún y esta temporada hemos hecho distintas elaboraciones”, explica Laza.

El responsable de El Guadarnés es fiel defensor del comensal español. “Nos gusta que nuestros clientes disfruten de la sobremesa, y desde el inicio, la noche se presentó para nosotros como un complemento del día. Apostamos por eso porque somos una empresa pequeñita, aunque muchas noches no haya nada”, añade.

El plato elegido por El Guadarnés para Siroco es el rabo de toro, elaborado al estilo tradicional. Hasta cuatro horas de cocinado para asegurar que la carne ofrezca a los clientes ese aspecto gelatinoso tan característico del producto. Abelardo Mariscal, cocinero del restaurante, es el encargado de montar el plato, que llega a nosotros con verduras y un buen puñadode patatas fritas.

“Cuando uno viene a comer, viene a disfrutar”, apostilla Luis Miguel Laza. Pues eso.

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