domingo, septiembre 25, 2022

El noble ARTE de los MONTADITOS

El montadito es un arte como otro cualquiera. Poner un par de ingredientes en mitad de dos trozos de pan parece una cosa sencilla, y efectivamente lo es, pero hacerlo y que tu creación deje marca y se convierta en un bocado de culto, eso, eso ya es otra cosa. En el Campo de Gibraltar han sido varios los restauradores que lo han conseguido, elevando a la categoría de manjar esta receta popular que no puede faltar en un día de tapeo, alejada de la alta cocina, que no de la cocina de altura. Recorremos rincones de la comarca en busca de los más típicos, los autóctonos, esos montaditos nuestros que valen por cien.

El Africanito de Francis, de La Concepción a Emiratos Árabes

Sandra Domínguez

No eres de La Línea si no has probado alguna vez el Africanito de bar Francis. Aunque realmente no eres casi del mundo si no has degustado este montadito XL que ya es una marca propia, recorriendo los lugares más internacionales, recónditos e insospechados.

De pollo o de lomo, con cebolla frita, mayonesa y la famosa salsa africana (que contiene pimienta, comino y curry). El africanito es hoy un montadito obligado en la carta de cualquier establecimiento, aunque el pionero, el original, surge en el bar Francis del mercado de La Concepción, en La Línea. Francisco Trujillo García, Francis para todos, empezó a trabajar en este mercado municipal con siete años, ayudando en el bar de su padre junto a sus hermanos Carlos y Eduardo, que continúan regentando este lugar también de culto en la gastronomía local.

El noble arte de los montaditos. Fotos: Laura García Álvarez.

Animado por su espíritu siempre despierto, Francis decidió emprender camino por sí mismo y abrir su propio bar, en la otra esquina del mercado de toda la vida. Pequeño, recogido, pero con un encanto particular, este lugar resulta acogedor desde que pones un pie en él por primera vez. Todavía más cuando Francis y su equipo (su familia, hijos y sobrinos), atienden a la clientela. Sientes como si fueras amigo de ellos de toda la vida. Así, con su don de gentes, a Francis se le amontonan los clientes en la puerta desde el primer día que levantó la reja, hace ya más de 30 años.

Entre sus primeros clientes, atendía entonces a un grupo de senegales que trabajaba en los puestos del mercado y a los que siempre servía un bocadillo de pollo, con cebolla y mayonesa, a lo que ellos luego añadían unas especias que traían de casa. «Un día les pregunté, me trajeron un poco y cuando yo probé aquello, qué sabor más bueno, chiquillo, buenísimo. Supe que ahí tenía mi bocadillo. Le añadí dos o tres especias más a las que me trajerony le puse, en honor a ellos, el africanito», nos explica Francis, que cuelga un momento el mandil y se sienta con nosotros en una mesita de su afamado bar, en el que vende una media de 300 bocadillos diarios, los sábados entre 500 y 600. Entre sus famosos montaditos también está el de furruño de mojo picón y de salsa verde, la patera (un africanito envuelto en una tortilla a la francesa) y su última invención: bocadillos de medio metro y hasta un metro. En este bar también ofrecen tapas variadas del día.

Con esta carta y el capital humano del lugar, la clientela de Francis es fija, uno siempre repite. Clientes de esta comarca, de la provincia y distintos puntos de España. También con visitas desde el extranjero: Inglaterra, Francia, Alemania, Australia. Los estudiantes se llevan estos bocatas, preparados al vacío, a Madrid, Granada, Tenerife y alguno hasta Islandia. Y es que los montaditos de Francis, para los que alguna vez hemos estado fuera, es como probar un bocado de casa, sentirte más cerquita del hogar.

Por gustar, el Africanito de Francis ha encantado hasta en los Emiratos Árabes. Hace varios años un embajador de este país, que cada verano pasa sus vacaciones en la Costa del Sol, tras realizar varias compras en el mercado municipal, probó el famoso africanito. Quedó prendado. Desde entonces no falta su visita de cada año. Incluso invitó a Francis a pasar dos semanas en Dubai, donde cocinó para él y su familia su famoso montadito. «También les hice tortilla de patatas», comenta Francis y nos confirma un rumor a voces en la ciudad: Francis ha llevado su bocadillo hasta los Emiratos Árabes.

Uno ya no sabe si es por su salsa, ese toque picante, si es el ambiente del mercado, de ese bar, con recuerdos que cuelgan de las paredes y hasta el techo, con fotografías y pinturas de La Línea, sus fiestas, costumbres y tradiciones, con un guiño al Carnaval, al fútbol, al flamenco, esa radio siempre puesta, el toque constante de la campana a cada propina, si es por Francis, por su equipo, por algo de esto o un poco de todo, pero el Africanito de Francis es ya un montadito referente, patrimonio de la buena gastronomía de esta tierra.

Tras la huella del hígado con tocino

Francis Mena

Hay bocados que dejan huella. La del montadito de hígado con tocino es grasienta, sabrosa, una explosión de sabor, que se dice ahora, y hasta tiene el encanto de placer culpable frente a la real academia del comer sano.

En Algeciras es muy común verlo destacar en la ristra de tapas de muchos bares, siendo una marca también de solera. El Mesón Jairo, el Te diré, Casa Pepe, La Casita o El Chiqui son algunos de los sitios en los que se puede degustar este montadito que puede que tenga muchos escépticos, pero cuenta con una importante legión de fieles.

Su receta es de una sencillez aplastante: hígado de cerdo, tocino y pan. Una cerveza fresca es un buen maridaje. Uno de los más famosos está en el Bar Chiqui, situado en la calle Sevilla desde noviembre de 1984. Allí, asegura su camarero y propietario Pepe el del Chiqui, usan tocino ibérico,«para darle un buen sabor», el hígado de cerdo fileteado a la plancha con un pellizco de sal y un pequeño pan redondo elaborado en La Milagrosa, que deja escapar los filitos de esta proteica casquería.

«Hay gente que le choca, pero cuando lo prueba, le encanta», comenta Pepe el del Chiqui. «El que viene de fuera se queda sorprendido», añade. Pepe, toda una vida detrás de la barra de su reconocido bar, afirma que es «un montadito oriundo de Algeciras», y que hubo un momento que se puso en otros municipios cercanos, como en La Línea. Reconoce que es de los más pedidos de su carta, donde destacan otros pequeños bocadillos como el de lomo con salsa de almendra, la hamburguesita con una particular salsa de tomate, el moruno o el polvorón -panecillo con roquefort y jamón serrano envuelto en un papel blanco a la manera del dulce navideño-.

Además, Pepe el del Chiqui es capaz de situar con más detalle el origen del montadito de hígado con tocino: «Esta es una receta del Chiquito»; un conocido bar situado también en el centro algecireño, tras el parque María Cristina, que desgraciadamente cerró el pasado mes de septiembre, y que ha dejado, entre otros, este buen legado made in Algeciras.

Montaditos de Primera División en La Bodeguiya

Rosario Pérez

Hay montaditos y montaditos. Los del bar La Bodeguiya juegan en otra liga, y nunca mejor dicho… Su carta, entre otras muchas delicias, incluye más de un centenar de combinaciones distintas de estos pequeños bocadillos, con la curiosidad añadida de que muchos de ellos llevan nombres de jugadores del F.C.Barcelona y del Real Madrid. Algunos, además, en forma de canapés y montaditos “abiertos”, es decir, sin pan por la parte dearriba, una especialidad típica de La Línea.

El local original lo fundó en 1986 el hostelero Eduardo Ballesteros, en una esquina de la calle Carboneros con la calle San Pablo. Según cuenta la historia local, su nombre hizo referencia en su momento a la famosa “bodeguilla”, aquel espacio de La Moncloa en el que el entonces presidente del Gobierno, Felipe González, reunía a sus íntimos.

En 2005, sus actuales propietarios, David y Eugenio, se hicieron cargo del negocio, y poco a poco, con la intención de ir atrayendo a una clientela más joven y diversa, fueron ampliando y mejorando la carta y el local, que actualmente es la suma de dos bares, ambos con su barra y sus mesas, además de una terraza, recientemente renovada.

En la actualidad, consolidada como todo un referente del tapeo local, La Bodeguiya ofrece una amplia variedad de tapas y raciones, con chacinas de calidad, frituras y especialidades del día, aunque sin perder la que siempre fue su especialidad: la de los montaditos y canapés que le dieron renombre, dentro y fuera de La Línea.

Muchos de ellos, además, con un ingrediente diferenciador: la carne laminada de pata al horno.
Una exquisitez local (es bastante difícil, por no decir imposible encontrarla fuera de La Línea) que se presta a todo tipo de combinaciones, y que está presente en muchos de los montaditos y canapés más demandados por la fiel clientela: el Paulito, el Puyol, el Gerard, el Guardiola, el Raulito, el Koeman, el Guti o el Romario, entre otros históricos nombres del fútbol español. Cada uno de ellos, además, con la correspondiente descripción de sus ingredientes, entre los que se encuentran algunos tan poco corrientes en este tipo de bocados gastronómicos como el atún ahumado, el cangrejo, la mermelada de higos, el foie de pato, la cebolla a la plancha, las pasas corintas, el palmito, los la leche condensada, el membrillo y las nueces.

MONTADITO: EL REY DE LAS TAPAS

  • El origen del montadito se remonta hasta los siglos XV y XVI, cuando el pan era considerado un alimento básico y principal en todos los hogares.
  • Una de las costumbres más habituales de entonces para llenar el estómago era “montar” el pan, poner encima otros ingredientes para comer.
  • Estos son otros clásicos montaditos que no pueden faltar en ninguna carta: el serranito, el montadito de pringá, el de tortilla de patata y mayonesa, el de lomo con salsa alioli, mojo picón, guacha o chimichurri.

Más en Siroco
Más artículos de la revista

El número 3 de Siroco Magazine ya está en las calles del Campo de Gibraltar

El número 3 de Siroco Magazine ya está gratis a disposición de todos los...

ESPETEROS, artesanos de la cocina del mar y del viento

Como tantas otras artes culinarias, la de los espetos tiene sus trucos...Más aún si se...

CARACOLES, un manjar acotado en el tiempo

Durante varios meses del año, los caracoles se convierten en uno de los platos...

Pescadería ANTONIO MARTÍN: innovación para llegar más lejos

Detrás de su fachada de siempre y en su misma ubicación de hace medio siglo,...

PLATOS CON VISTAS

El gusto es el sentido que más se vincula al placer de comer pero...

La moda VEGANA llega para quedarse

La comida vegana está de moda y parece que ha llegado para quedarse. Platos coloridos,...