domingo, septiembre 25, 2022

CARACOLES, un manjar acotado en el tiempo

Durante varios meses del año, los caracoles se convierten en uno de los platos más demandados allá donde los sirven. Con una temporada no excesivamente larga, sus amantes apuran el tiempo para disfrutarlos. Los popularmente llamados caracoles chicos no volverán a hacer acto de presencia durante más de medio año una vez finalice su momento y, en algunos establecimientos, esta fugacidad hace que puedan llegar a vender un centenar de kilos en una sola jornada.

Con la llegada de la primavera, empiezan a cambiar muchos de nuestros hábitos. Los días son más largos, empieza a hacer más calor… ¡Y podemos comer caracoles! Este producto culinario suele ser una de las peticiones más habituales en esta época del año, aunque haya escépticos a los que no les entran por los ojos y deciden no darles una oportunidad.

El caracol es un animal consumido por los humanos desde tiempos inmemoriales. Se han encontrado incluso yacimientos prehistóricos en los que hay indicios de que hace miles de años ya estaban incorporados en nuestra dieta. Posteriormente, llegaron a tener también un peso importante en la Antigua Roma, en la que incluso se llegó a practicar la denominada helicicultura, que es como se conoce a la cría de este producto (el término proviene de su nombre científico, ya que los helícidos –Helicidae– son la familia que reúne a gran parte de los caracoles comunes de nuestro entorno).

Aunque con altibajos históricos, más de un milenio y medio después de la caída del Imperio Romano de Occidente, el consumo de caracoles sigue en un momento de auge. Casualidad o no, por su coincidencia geográfica, entre sus principales consumidores mundiales se encuentran Francia, España e Italia.

En esta zona, cada vez que llega la temporada, empieza una fiebre por su consumo, ya sea para comerlos directamente en el local o para llevárselos a casa.

Multitud de recetas

A pesar de la aparente simpleza de este manjar, los caracoles forman parte de multitud de recetas, algunas de ellas de gran tradición, no solo en España sino también fuera de la Península Ibérica. Una de las más conocidas de Francia son los escargots de Bourgogne, en la que se sirven los caracoles acompañados en su concha por un relleno de mantequilla con un toque de ajo y perejil.

En España, también existen multitud de variantes regionales que logran hacer de este plato una delicia que se puede preparar de diversas formas y dar, por tanto, sabores diversos.

Fotos: Laura García Álvarez.

Ruta a paso de caracol por la comarca

Pero tras un pequeño viaje histórico y gastronómico, nos acercamos a nuestro Campo de Gibraltar, donde es un manjar muy típico. Son muchos los bares de la comarca que aguardan con ilusión la llegada de la temporada de caracoles, especialmente de los conocidos popularmente como los chicos, -para diferenciarlos de las cabrillas y los mollunos, más grandes- ya que en ese tiempo se convierten, sin duda alguna, en uno de los productos estrella, favorecidos por una estacionalidad que obliga a sus amantes a esperar durante meses para poder consumirlos.

«Cada uno tiene su favorito, aunque los chicos gustan normalmente a más gente”, señala Maribel López, de la cafetería Maribel de la Estación de San Roque, sobre la demanda que tiene en su establecimiento.

Un momento crítico es la elección del inicio de la temporada. En este 2021 los establecimientos consultados comenzaron a servirlos con algunas semanas de diferencia, pero siempre esperando a que estén en condiciones óptimas. En general, este momento con los caracoles se produce aproximadamente en abril y la temporada se alarga varios meses, llegando incluso hasta a entrar en el verano.

En temporada, varios establecimientos de la comarca llegan a hacer unos 100 kilos diarios de caracoles

En el bar Pescadores de Algeciras, señalan que ellos reciben pequeñas muestras y las preparan para probarlos directamente y evaluar si están preparados para servirlos. Si no es así, deciden no ofrecerlos en su carta. “Si es pronto, se amargan. Tenemos fama y no vamosaponeruncaracolque no esté bueno”, señala Noelia Casado, que forma parte de este establecimiento.

«El inicio de la temporada lo marcan los proveedores. Podemos tener una orientación, pero hasta que no está bien en el campo no podemos contar con él. Como hay que mantener un estándar de calidad, hay veces que nos tenemos que esperar», añade de forma similar Nacho Cabas, del bar Lucas de La Línea.

A pesar de la gran variedad de recetas que pueden encontrarse con este producto, en el Campo de Gibraltar destacan los caracoles al poleo y en tomate. Dos formas diferentes de consumirlos, pero siempre con una gran pasión hacia ellos.

En el bar Pescadores señalan que, pese a que su tradición es hacerlos al poleo, llevan aproximadamente un lustro sirviendo los chicos en tomate. «Está muy demandado porque la gente lo empezó a pedir en su día, aunque el poleo se pide mucho más», cuenta Noelia Casado.

Aunque en muchos casos esta cuestión es como elegir entre mamá y papá, ya que, según señalan desde el linense bar Lucas, no sabrían decir cuál de las dos recetas de prepararlo tiene más éxito. ”Llevamos 40 años ya haciéndolo así. Siempre los hemos servido de las dos formas. Hay gente que ante la duda se lleva una ración de cada”, bromea Cabas.

Donde solo tienen una especialidad es en la cafetería Maribel, en la que todas las variedades van con salsa de tomate y almendra. El caso de Maribel López es curioso porque empezó a hacerlos por el bar y como a la gente le gustaban, fueron incrementando la cantidad… Pero la propia cocinera no los come ¡porque no le gustan! Un ejemplo más de la capacidad de este plato de despertar apasionados devotos pero, también fuertes contrarios.

Quizás, impulsado por su temporalidad, ese caracol chico se consume en masa en temporada. De hecho, en un solo día de fin de semana, desde los establecimientos consultados señalan que pueden llegar a los 100 kilos. En la Estación, Maribel López maneja cantidades más modestas, pero que se acaban también muy rápidamente. «El sábado hice 30 kilos de chicos al mediodía y por la tarde no había. Es hacerlo y la olla se acaba enseguida», destaca.

Fotos: Laura García Álvarez.

A esas cantidades contribuye también la venta para llevar, una fórmula que parece ser más común con la pandemia pero que ya manejaban desde hacía tiempo en el mundillo de los caracoles de forma habitual. Quizá por ello, en este sentido no han notado un aumento. «Para llevar, estamos igual que antes. La pandemia no ha molestado y estamos más o menos igual que siempre. Sí que se llevan más comida aprovechando los caracoles», destaca Noelia Casado. En esa misma línea de mantenimiento de esta fórmula está Nacho Cabas: «No hemos notado diferencia porque teníamos una clientela para llevar importante y la que consume aquí es la misma. No aumenta por la temporada de caracoles, sino que es la de siempre pero que ya tiene la opción de elegirlo», aclara.

Sea como sea, el caracol no es un producto fácil, no solo por el manejo de grandes cantidades. «Hay que estar bastante dedicado. Lleva un trabajo de muchas horas para que el caracol esté listo. Limpieza, su tratamiento de ayuno y las diferentes salsas. Es un no parar. Es un artículo muy delicado y hay que tratarlo con mucho cariño«, destaca Cabas. Todo mimo parece poco cuando llega uno de los productos estrella del año.

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