miércoles, agosto 17, 2022

ESPETEROS, artesanos de la cocina del mar y del viento
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Como tantas otras artes culinarias, la de los espetos tiene sus trucos…Más aún si se tiene en cuenta que se trata de una técnica tradicional que no se enseña en ninguna escuela, sino que se aprende con el oficio, echando muchas horas ante las brasas y observando a los que saben.

Así, al menos, se convirtieron José Martín y Antonio Ramírez en dos de los mejores espeteros del Campo de Gibraltar. De sus manos expertas salen cada verano miles y miles platos en los que priman la calidad, el punto y el sabor del pescado, cocinado a pocos centímetros de llamas incandescentes, envuelto en «puñaítos» de sal gruesa y ensartado en varillas de acero inoxidable.

«Antiguamente, el pescado se clavaba en cañas de bambú partidas por la mitad, que es lo que le gusta ver a los turistas, pero es una cuestión de Sanidad, y la verdad es que las varillas de acero son más higiénicas y permiten que se haga mejor el pescado», nos cuenta Antonio, que trabaja desde hace ya algunos años en el chiringuito El Garito, en la playa de Palmones.

Para José Martín, que afronta su cuarta temporada de primavera-verano al frente de los espetos de Gigi’s, chiringuito y beach-club ubicado en la playa de Sotogrande, «el problema de las cañas es que con el uso se van quemando, y hay que cambiarlas muy a menudo… Además de que hay pescados, como la lubina o la dorada, que pesan más y aguantan mejor en las varillas».

Para un buen espeto: seis sardinas por varilla, ensartarlas a la altura de la aleta caudal, con suavidad y sin quitarles las entrañas, para que se conserven todos sus jugos, y un puñado de sal.

El Garito. Antonio Ramírez coloca sus espetos en el establecimiento situado en la desembocadura del río Palmones. Fotografía: Juan Manuel Galindo.

Y es que, aunque los espetos «de toda la vida» eran los de sardinas, actualmente la oferta en estos y otros chiringuitos de la comarca es de lo más amplia y variada: calamares, patas de pulpo, gambones… e incluso rodaballo, besugo y gallineta, además de las ya mencionadas doradas y lubinas. Todos ellos quedan especialmente sabrosos cocinados así, sin más añadidos que la sal, y el calor y el aroma del humo, que puede ser de leña de naranjo, como en la barca del Gigi’s, o de carbón vegetal, como en la de El Garito. También se puede utilizar leña de acebuche o de encina.

Eso sí, José y Antonio coinciden en que la sardina sigue siendo el producto «estrella», el más demandado por los clientes y también el más rápido y «agradecido» de cocinar. «Nosotros hay fines de semana, en verano, que llegamos a sacar hasta 6 cajas de sardinas, de 4 o 5 kilos cada una», nos cuenta José, que recuerda haber llegado a hacer, en temporada alta, hasta 138 espetos en un solo día, 90 de ellos en el almuerzo. En El Garito, en verano, también es raro el día que no salen 2 o 3 cajas.

En cuanto a las raciones, en una caña suelen entrar unas 6 sardinas, dependiendo del tamaño, y la clave para que no se rompan, según los espeteros, está en ensartarlas en el palo a la altura de la aleta caudal, con suavidad y sin quitarles las entrañas, para que conserven todos sus jugos. ¿Y cómo se sabe cuándo están listas? «Pues a ojo, según el calor que tenga el fuego y el colorcillo que ya hayan cogido», explica Antonio, añadiendo que «el pescado tiene que estar jugoso, que los lomos se separen fácilmente de la espina».

Fotografía: Juan Manuel Galindo.

El fuego, explica José, hay que empezar a prepararlo, «para que tenga ascuas suficientes», una hora antes de que empiece a funcionar la cocina, con la que hay que coordinarse para que los platos de los comensales salgan a la vez. A partir de que empiezan a llegar los pedidos, los espeteros se van organizando, en función del tiempo que necesita cada tipo de pescado… y también del viento, que, como advierte José, «te puede arruinar un espeto si no eres lo suficientemente rápido».

«El viento te tiene que venir siempre de espalda, para que la llama no queme el pescado, pero en esta zona cambia mucho de poniente a levante, a veces hasta 3 o 4 veces en un mismo día, por lo que no te puedes despistar, y hay que tener la barca preparada por los dos sitios, por si acaso», añade el espetero del Gigi’s, que en los meses de julio y agosto suele tener un ayudante, «porque no damos abasto».

No es el suyo, sin duda, un trabajo fácil, aunque tanto en el chiringuito de Sotogrande como en el de Palmones tienen instalado un espacio techado que protege algo del sol y el calor a estos cocineros singulares, que reconocen perder unos cuantos kilos cada verano perpetuando esta tradición culinaria, consolidada como un reclamo no sólo gastronómico, sino también turístico, para quienes gustan disfrutar de una buena mesa justo al lado del mar.

¿Y cómo se sabe cuándo están listos? «Pues a ojo, según el calor que tenga el fuego, el pescado tiene que estar jugoso y que los lomos se separen fácilmente de la espina»

Una tradición del siglo XIX «importada» desde Málaga

Los espetos, un manjar gastronómico que surgió en la provincia de Málaga a finales del siglo XIX, no son fáciles de encontrar en la actualidad en los chiringuitos de las costas de Cádiz, a excepción de los del Campo de Gibraltar, influenciados por su cercanía a la Costa del Sol. Además de los de Gigi’s y El Garito, tienen reconocida fama en la comarca los espetos de Los Pulpos y El Chiringuito de Juan, en la playa de El Rinconcillo, y los del Eulogia y el Bahía Limón, en la playa de Torreguadiaro, entre otros. En La Línea, son muy conocidos los del popular bar Las Cañas.

Cuentan las crónicas que el mítico bar La gran parada, en la malagueña playa de El Palo, fue, en 1882, el primero en incluir en su carta los espetos, hasta entonces una comida humilde de pescadores. El chiringuito de Miguel Martínez Soler, conocido como ‘Migué el de las sardinas’, llamó pronto la atención de personajes ilustres de la época, entre ellos el rey Alfonso XII, que probó sus espetos durante un viaje a la Axarquía y descubrió una verdad culinaria aún hoy vigente: que como mejor se come un espeto de sardinas es con las manos, como hacían los pescadores.

Fotografía: Juan Manuel Galindo.

[Artículo publicado en el número 1 del Magazine especial de 8Directo SIROCO Abreboca. 2021]

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