Quisquilla tropical. Con este sugerente plato el joven sanroqueño Adrian Calvente Vega ha conseguido ser uno de los cuatro finalistas del concurso gastronómico GMChef. Hablamos con este prometedor cocinero de cómo afronta la final, de su cocina y conocemos su receta.
Adrián Calvente Vega tiene 21 años y desde los 15 anda entre fogones. Tiene claro que su vida está en una cocina. También que su participación en GMChef es un escalón más, importante, para sus aspiraciones como cocinero. Por eso, ha afrontado el concurso con ilusión, trabajo y, cara a la final, con nervios. "Cuando algo está bien hecho, cuando sabes que lo has dado todo y sientes ilusión, todo es más fácil", comenta este vecino de Torreguadiaro, cuya propuesta fue una de las diez más votadas en el Facebook y el correo electrónico del concurso.
Entre esos diez participantes, el jurado lo ha elegido como uno de los finalistas, el único andaluz. Los cuatro tendrán que defender su creación ante un jurado profesional, formado por un chef con estrella Michelin, un periodista gastronómico y dos profesionales de la cocina que decidirán al ganador. La final es el lunes 8 de junio.
Los aspirantes tendrán que elaborar el plato y presentar una ficha técnica del mismo. Los jueces valorarán la forma de trabajar, la ejecución del plato, la presentación y el aprovechamiento del producto. Para Adrián Calvente, que actualmente estudia el Grado Superior de Dirección de cocina y empresa en Granada, esto es clave: "Un cocinero debe aprovechar la materia prima; muchos cocineros con estrella Michelin prefieren un producto normal, como un pollo o un boquerón, y hacer un buen plato, a tener un chuletón o caviar y no estar bien hecho".
"Mi ilusión es estar siempre en la cocina, es una vocación enorme y para mí todo esto me sirve para seguir creciendo y para abrirme muchas puertas para seguir formando, eso es lo más importante, no dejar de aprender", comenta el sanroqueño, que pasó por la Escuela de Hostelería de San Roque y que participó en el Premio de alta cocina de Cordon Bleu Madrid.
Adrián Calvente se muestra agradecido al Ayuntamiento de San Roque por el apoyo, a sus profesores y, sobre todo, a su familia y a su novia. También a GMChef, que a pesar de las circunstancias del coronavirus, ha mantenido su concurso.
Su propuesta
"Presenté este plato como un homenaje a la concina Motril y a sus productos del mar y del Valle de Lecrín; yo siempre voy a tener muy presente en mi cocina mi tierra, Andalucía", expresa el sanroqueño, que nos detalla su creación.
Quisquilla de Motril marinada en ron montero, gazpacho de cítricos del valle del Lecrín y aire de cilantro.
Ingredientes:
-Quisquilla de Motril (120 gramos) -Naranjas (2 undidades) -Jengibre (20 gr.) -Tomate pera (1 und.) -Diente de Ajo (1 und.) -Cilantro (50 gr.) -Cebolla tierna (1 und.) - Cebolla morada (1 und.) -Pan de Alfacar (50 gr.) -Chile fresco (1 und.) -Ron montero (20 ml.) -Rábano mini (1 und.) -Mini maíz tierno (1 und.) -Sucro (2 gr.) -Sal -Agua -Aceite de girasol -Vinagre de Jerez (10 gr.) -Lima (1 und.) -Aceite de Oliva virgen D.O poniente Granadino (150 ml.) -Harina de garbanzo (20 gr.) - Pétalos de flores (s/c).
Elaboración:
youtube -->Para comenzar elaboraremos el gazpacho, incorporamos en el vaso de la batidora las dos naranjas peladas sin partes blancas ya que amargan, pero antes rallaremos con un microplane la piel para añadirla en la mezcla, el tomate pelado, 10 gr de jengibre, medio diente de ajo, media cebolla tierna, 10 gr de vinagre de jerez, pizca de sal y los 50 gr de pan de alfacar. Triturar e ir incorporando los 100 ml de aceite de oliva virgen a hilo para tener un gazpacho con un poco de emulsión. Pasar por un chino y reservar en frio.
A continuación, pelaremos la quisquilla separando el interior de la cabeza con las antenas delanteras para después freírlas con harina de garbanzo en aceite de girasol a 160 grados. Con la cascara haremos un caldo de marisco, cubrimos de agua y lo dejaremos hervir de 10 a 15 minutos. Después reservar en frio. Con la quisquilla ya pelada, la cortaremos en trozos no muy pequeños dependiendo del tamaño de la materia prima. Reservar en frio.
Por otro lado, la mini mazorca que también va frita, hay que darle un escaldado de 5 minutos en agua hirviendo, enfriándola rápidamente en agua fría con hielo y sal.
Seguimos con la preparación, haremos un marinado metemos en el baso de la túrmix media cebolla roja, el zumo de 1 lima, 10 gr de jengibre, el ron montero previamente puesto al fuego para evaporar el alcohol y enfriado, sal, y aceite de oliva virgen. Triturar y pasar por un chino fino la mezcla. Reservaremos de ese liquido 100ml para el aire de cilantro.
Incorporaremos a la marinada la quisquilla, en un periodo de tiempo de menos de 5 min.
Finalmente, lo que haremos es coger los 100 ml de marinada, junto con 100 ml de agua, los 50 gr de cilantro y le daremos con la túrmix hasta que veamos que esta fino. Pasamos por un colador de malla fina para incorporarle los 2 gr de sucro y volver a darle con la túrmix para así conseguir el aire de cilantro con todo el sabor del sobrante de marinar la quisquilla. Reservamos para el emplatado.
Procedemos al emplatado, primero utilizaremos un plato con una base en forma de cuenco para así quedarnos con todo el liquido en un mismo sitio, nos ayudaremos de un molde redondo de 10 cm en el cual echaremos la quisquilla marinada pero sin exceso de liquido. Pondremos 3 laminas de rábano baby, la mazorca baby de maíz de pie y los pétalos de forma irregular pero jugando con los colores. En el momento del pase pondremos el aire por el lado derecho y serviremos con una jarra el gazpacho muy frio.
Degustar con cuchara, arrastrando todos y cada unos de los ingredientes para así combinar todos los matices.