Recorremos el Paseo Marítimo de Levante de La Línea, de La Atunara a San Bernardo, de San Bernardo a La Atunara, buscando los ricos volaores. ¡Ya es temporada!
Un abuelo y su nieta descansan en sus sillas de la playa, bajo una sombrilla, con una mesita auxiliar llena de volaores al principio de la calle Canarias. "No, no, yo no sé hablar, no sé explicarme bien", responde a nuestra pregunta de si podemos grabarle un vídeo mientras nos habla de este tradicional producto del mar al que cada mes de agosto se dedican, a su captura y venta, familias y familias de estos barrios costeros. "Esto es de toda la vida de Dios, de toda la vida, va pasando de padres, a hijos y a nietos, y así va a seguir siendo", añade, mientras su nieta le anima: "Abuelo, eres el mejor con los volaores".
Son muchas las familias que salpican estos días la costa de Levante de La Línea, entre el barrio marinero de La Atunara y San Bernardo, con sus 'puestos' de volaores. Unos y otros se turnan para aguantar todo el día, bajo una sombra improvisada, y detrás de una pequeña mesa repleta de volaores esperando a ser devorados.
"Ponme uno, a cuánto los tienes", le gritan a una de estas familias desde un coche. "A tres euros", responde una joven que le prepara una bolsa con los volaores y se la entrega por la ventanilla del coche, sin bajarse del vehículo. Como el McAuto.
"Vengo a por uno que esté blanco, blanco, a mi marido le gusta muy salado. Se le he antojado ahora uno antes de comer", comenta otra vecina del barrio a otra familia que ha colocado su puesto de volaores frente a la rotonda del atún. Se trata de la familia de Antonio, que nos cuenta que "esto es lo más bueno que hay, esperamos un año entero para esto". También lleva toda la vida en esto; empezó con su hermano y ahora ambos trabajan el producto con sus hijos.
Destaca todo trabajo que hay detrás de estos ricos volaores. "Esto tiene un trabajazo, tiene tela. Anoche acabamos a las tres de la madrugada. A esto hay que echarle muchas horas", nos explica, mientras detalla el proceso de preparación de este pescado: "Hay que descamar, desbarrigar y limpiar, echarle su sal, dejarlo un tiempo, enjuagar, amarrar y a colgar en los cordeles para que se vayan secando". Todo esto, pendiente también de los dos vientos que condicionan, de una forma u otra, el día a día en esta tierra. "Claro, esto tiene su cosa, si es Poniente se seca en unos tres días, no se puede dejar más porque se seca mucho, y si es Levante es un doble trabajo, porque a las siete así de la tarde los tienes que estar quitando de los cordeles para que no les caiga la rociá, y luego por la mañana los vuelves a colgar, poniéndolos y quitándolos todo el rato".
Toda una ciencia. Mucho mimo y dedicación el que se le dedica a este delicioso producto del mar que aúna la tradición y el orgullo de todo un pueblo. "Saca eso, saca eso. Eso es lo que tienes que hacer, chiquilla, grabar las cosas buenas de La Línea", nos gritan desde otro coche mientras hablamos con Antonio. Claro que sí. Así es.
Los volaores en salazón
Los peces voladores o 'volaores', conocidos así por unas aletas pectorales muy desarrolladas que le sirven para realizar pequeños vuelos fuera del agua, son capturados de forma artesanal durante los meses de verano en el Estrecho de Gibraltar.
Tras su captura se le quitan las escamas, las vísceras y la cabeza, dejando el cuerpo con la espina central y metiéndolo posteriormente en sal durante varios días. Después se lavan con agua de mar y a continuación se cuelgan al aire para su secado. Es importante cubrirlos con redes de pesca para evitar los insectos mientras se dejan secar al sol entre tres y cinco días, dependiendo del viento. Tras el secado, la textura del pescado queda como un salazón. Esta técnica, que se practica en La Línea y otras poblaciones costeras como Estepona, data de la época de los fenicios, o incluso antes.