Víctor Ruiz, algecireño, trabaja como sumiller en Edimburgo (Escocia). Tiene en su haber el prestigioso WSET Diploma, considerado uno de los más importantes del mundo en el sector del vino. Quiso acercarse al país en el que reside a través de su lengua y literatura, pero fue el vino el que terminó de conquistarle. Amante de las bodegas pequeñas, de los vinos con personalidad, es miembro de un colectivo, recientemente creado en Reino Unido por sumilleres españoles, cuya misión es dar visibilidad a esos viñateros que rescatan variedades y elaboran vinos pequeños, únicos.
Pregunta: ¿Cómo llega Víctor Ruiz al mundo del vino?
Respuesta: Pues es una historia un poco rocambolesca y paradójica. Rocambolesca porque antes de encontrar mi pasión en el mundo del vino, intenté encontrarla en otros campos muy diferentes. Al terminar Bachillerato y Selectividad, decidí iniciar Filología Inglesa en la Facultad de Letras de Granada. Allí viví tres años. No me fue nada mal durante mi estancia en la facultad pero comprobé, antes de terminar la licenciatura, que aquello no era lo mío; y aunque me considero un amante de las letras y la literatura, me quedé un poco decepcionado con el sistema educativo en la facultad. El inconformismo de la edad, supongo.
Al volver a Algeciras, comencé a trabajar en diversos bares y restaurantes de la ciudad y poco a poco se fue despertando en mí un interés por la gastronomía y el mundo vitivinícola. En 2009 me trasladé a Reino Unido, concretamente Londres; y fue allí donde se despertó mi pasión por el vino. Trabajé con gente realmente apasionada, capaces de transmitir su conocimiento a cada persona con la que compartía sala. Recuerdo quedarme embobado la primera vez que vi al sumiller del restaurante Butlers Wharf Chop House, recomendando y sirviendo un vino. En ese momento me dije: Ese quiero ser yo. Vi al sumiller del restaurante Butlers Wharf Chop House, recomendando y sirviendo un vino. En ese momento me dije: Ese quiero ser yo.
Y añado paradójico porque, viniendo de un país productor como España, no fue hasta que llegué a un país no productor como Inglaterra (por aquel entonces no productor, pero desde esa fecha ha ido evolucionando y produciendo vinos muy interesantes en el sur), cuando se despertó dentro de mí el llamado wine bug, o ese bichillo que te pica en un momento dado de tu vida y te hace obsesionarte con saber más y más sobre este mundo.
Has completado el diploma WSET. Para que nuestros lectores lo entiendan, ¿qué significa estar en posesión de este título? ¿Con qué otro título en otra materia podría compararse?
La WSET es la institución más importante a nivel internacional en cuanto a estudios del vino se refiere. Su oferta se basa en cuatro niveles: WSET nivel 1, WSET nivel 2, WSET nivel 3 y WSET nivel 4 o también llamado WSET Diploma. WSET Diploma suele tener una duración media de unos 3 o 4 años y requiere una maestría en conocimiento y dotes de cata. Para obtener el título primero tuve que pasar seis módulos, en los que me examiné de una extensísima teoría; catar a ciegas más de 30 vinos, averiguar su procedencia, tipo de uva y evaluar su calidad. Para llegar a ese nivel, he podido catar miles y miles de vinos en incontables horas de estudio. Hay veces que sentí que no iba a poder con todo eso, pero con perseverancia y tenacidad logré graduarme en 2019. Del total inicial de estudiantes que comenzamos el camino, menos del 10% logró graduarse en mi promoción. Este título comenzó a impartirse en 1970 y a día de hoy somos menos de 9.000 personas en el mundo los que contamos con él. Esta titulación se asemeja a una maestría o un Doctorado.
Eres sumiller en el Purslane Restaurant, en Edimburgo, pero en el sector hay otros muchos protagonistas, como los enófilos, los enólogos, los viñateros, el catador, el bodeguero… ¿Qué papel ocupa cada uno de ellos en el proceso de fabricación y comercialización del vino?
Los viñateros, los bodegueros y los enólogos están en el lado de la cadena de comercialización del vino, y los sumilleres estamos en el lado completamente opuesto. En primer lugar, tienes al elaborador del vino, las personas que dedican su vida a la viña y a la producción de vino, con mayor o menor acierto. Ese vino, una vez elaborado, pasa a manos del equipo o equipos de comercialización que son los encargados de convencernos a nosotros, los sumilleres, de que sirvamos sus vinos en nuestros establecimientos. Tan importantes son los primeros como los últimos. Nuestro trabajo, como sumilleres, es seleccionar esos vinos que van a formar parte de nuestra carta… Y aquí no entra cualquiera. Un buen sumiller elegirá aquellas elaboraciones que conjuguen con su forma de pensar y su filosofía, con su visión. Al fin y al cabo, el vino es la sal de la gastronomía. Una buena elección es capaz de multiplicar una buena experiencia gastronómica y, por el contrario, una mala elección, la restaría.
Eres vicepresidente de la Spanish Sommelier Association, nacida en octubre de 2020. ¿Cómo y para qué nace este nuevo colectivo?
La Spanish Sommelier Association UK es la única asociación de sumilleres españoles residentes en Reino Unido. Yo ocupo la vicepresidencia desde su fundación y nace con un único objetivo: dar voz a esos pequeños elaboradores que, por diversos motivos, no son capaces de hacer llegar al público británico sus elaboraciones. Nace un poco del hartazgo de contemplar cómo grandes marcas copan las estanterías de grandes supermercados y se convierten en sinónimos de vino español para el consumidor final. Esas marcas no solo monopolizan las ventas de vino español en grandes superficies, sino que imponen gustos y modas al consumidor. Hay miles de pequeños elaboradores en España que tienen que ser escuchados, y que hacen maravillas que merecen ser probadas.
"El consumo en España no para de caer. Algo malo se estará haciendo, y eso hay que corregirlo"
Rechazáis, como filosofía, las marcas de gran volumen, y aunque afirmáis que han democratizado el mundo del vino, consideráis que la escena vitivinícola es mucho más amplia y rica en España.
Como decía, la asociación nace con el fin de ser altavoz para los olvidados. Las grandes marcas existen y existirán siempre. Son necesarias para democratizar el consumo del vino y que cada vez más y más gente consuma vino, aunque siempre con moderación. Aquí en Reino Unido el consumo de vino por parte del público joven no para de crecer año tras año. Sin embargo, el consumo en España no para de caer. Algo malo se estará haciendo, y eso hay que corregirlo.
Quizás el consumidor final necesita nuevos alicientes, cosas más excitantes. El sector necesita una renovación que ya muchas zonas de España han iniciado.
Habláis incluso de reeducar a los enófilos. ¿Qué está pasando en el mundo del vino para que sintáis que tenéis que realizar esta tarea?
Pensamos que el saber es poder. Nuestra tarea como sumilleres es no solo servir o recomendar, también es llevar al cliente de paseo por el viñedo del que proviene el vino que va a tomar sin moverse de su silla. Es viajar por el mundo desde su experiencia gastronómica. El mundo del vino suele verse por parte del consumidor como un mundo intimidante, que da un poco de vértigo. Nombres, añadas, denominaciones de origen, tipos de uva… Parece ser que el bebedor de vino tiene que saber de todo antes de pedir una botella y no es así. El vino debe desmitificarse, volverse más accesible si no quiere seguir perdiendo adeptos.
En España, ¿en qué regiones se están produciendo esos vinos únicos?
En todas. En cualquier rincón de cualquier Denominación de Origen española hay un elaborador rebelde que se niega a seguir con loestablecido, que prefiere no adherirse a ninguna denominación de origen en busca de la libertad. “El vino es poesía embotellada”, como escribió el autor escocés Robert Louis Stevenson. El vino llega a convertirse en puro arte y es el lienzo sobre el que trabajan esos vinateros soñadores y de pequeñas elaboraciones. Eso es lo que me pone los pelos de punta.
Me gustaría que habláramos un poco de tu trabajo en el Purslane Restaurant. Como sumiller, ¿cuál es tu tarea?
Bueno, soy sumiller y jefe de sala. Mi trabajo es encontrar y seleccionar los vinos que más se asemejan con mi filosofía y mi forma de pensar. En este caso deben ser elaboraciones pequeñas, vinos de autor y que utilicen una viticultura respetuosa con el medio ambiente. No me importan las certificaciones y contraetiquetas de vinos orgánicos o cualquier otro tipo, siempre y cuando el vino tenga alma y transmita emociones.
La otra parte es la gestión y dirección del establecimiento en su día a día, ya sea con clientes, proveedores o personal. La gestión es la parte más aburrida.
"Cualquiera que se lo proponga debería ser capaz de dedicarse a este maravilloso mundo; solo se trata de educar los sentidos"
¿Cualquier persona que se lo proponga puede ser sumiller? Quiero decir, además de la formación, quien tenga esa aspiración, ¿debe tener algunas condiciones especiales tratándose de una profesión que vive de los sentidos?
Pienso que sí. Cualquiera que se lo proponga con esfuerzo y tesón debería ser capaz de dedicarse a este maravilloso mundo. Al fin y al cabo, solo se trata de educar los sentidos. Aunque es verdad que hay ciertas personas que nacen con algo especial, un don, que son capaces de detectar olores y sabores que cualquier otro no detecta. De cualquier modo, lo que sí considero imprescindible es tener pasión. No te puedes dedicar a esto si no sientes pasión por lo que haces. Es un campo que cambia constantemente y en el que nunca dejas de aprender cosas nuevas. Yo no paro de aprender cosas nuevas a diario, y no me canso de ello.
La alta cocina no se entiende ya sin un buen maridaje. Una buena experiencia gastronómic depende de la calidad del producto, pero también del vino que le acompañe a la mesa. Sin embargo, la gran difusión que se ha hecho y que se está haciendo de la alta gastronomía española no está teniendo los mismos efectos sobre el mundo del vino. ¿Ayudaría un reality que buscara al mejor sumiller del país?
Hay ciertas personalidades en el mundo del vino que han ayudado a conocer un poco mejor la figura del sumiller. Algunas de ellas son “Pitu” Roca del Celler de Can Roca, o Ferrán Centelles, antiguo sumiller de El Bulli. Pero también he de decir que cuanta más repercusión tenga la gastronomía a nivel nacional, mejor nos irá a todos los que nos dedicamos a este mundo. El tema del reality suena bien pero no sé cómo se enfocaría.
Lo sí que quiero recalcar es la alegría que siento cada vez que visito Algeciras y el Campo de Gibraltar en general, y veo cómo ha cambiado para bien el panorama gastronómico en la zona y la importancia que se le da al vino dentro de sus ofertas. Establecimientos como Las Duelas o El Taller, en Algeciras; Raízes en Tarifa; o El Barbas en La Línea, hacen que ir a cenar o de tapas por el Campo de Gibraltar sea una maravilla.
¿Hay sitio en España para sumilleres como tú?
Sí, por supuesto. La alta gastronomía española está en alza y ahora más que nunca. ¿Quién no conoce a alguien que se haya metido en la cocina por primera vez durante el confinamiento? La gente cada vez se preocupa más por lo que come y por lo que bebe y ahí estaremos nosotros los sumilleres para llevarlos de paseo por viñedos y diferentes países desde el confort de la silla del establecimiento.
Un vino con el que rematar esta entrevista…
Me pones en un aprieto si solo tengo que elegir uno. Pero si me tuviese que decantar por uno sería “El Llano” de Juan Merayo, un elaborador de la zona del Bierzo que, además de ser buena persona, elabora unos vinazos que te mueres. Uno de ellos es este monovarietal de uva Mencía que es para quitarse el sombrero. Además, lo distribuye en el Campo de Gibraltar mi gran amigo César Espinosa, de Vinos360. Una delicia.