No todas las perlas nacen dentro de una concha. Algunas emergen del propio mar para convertirse en uno de los manjares más codiciados del mundo. En el Estrecho de Gibraltar, donde el Atlántico y el Mediterráneo se mezclan, las almadrabas capturan el atún rojo, un producto que condensa en cada bocado la intensidad salina y la profundidad del océano.
Este enclave es paso obligado en la ruta migratoria de esta especie, que cruza al Mediterráneo para desovar. Durante este recorrido, el atún desarrolla unas características únicas: una grasa infiltrada que acaricia el paladar y una pureza de sabor difícil de replicar, convirtiéndolo en un producto único.
En el Campo de Gibraltar, muchos restaurantes rinden culto a este tesoro marino. Sus cartas lo sitúan en el centro con propuestas que van desde las elaboraciones más tradicionales hasta creaciones contemporáneas que respetan la esencia del producto mientras realzan los sabores del sur.
El atún rojo de almadraba destaca por su intenso sabor y calidad reconocida
Las Duelas, Algeciras
En pleno corazón del centro algecireño, en la Plaza Neda, se encuentra el Mesón Las Duelas, un restaurante que acumula más de tres décadas. El atún rojo del Estrecho, llegado de las almadrabas hasta los fogones, es uno de los grandes protagonistas de su carta. Desde crudos como el sashimi o el tartar —con marinados diversos— hasta elaboraciones como el atún en manteca o a la moruna, es uno de los platos estrella y de los más solicitados.
Para que el producto se mantenga en las mejores condiciones y conserve toda su calidad, desde su llegada de la lonja permanece ultracongelado. Es ya en el restaurante donde, de forma progresiva, pasa a refrigeración y, más adelante, a temperatura ambiente hasta alcanzar el punto óptimo antes de llegar a la mesa, en distintas formas pero manteniendo su esencia.
“El atún rojo se encuentra en muchas partes del mundo, pero no en las condiciones en las que lo obtenemos aquí. Nuestra forma de pesca, la almadraba, hace que el animal no sufra y que su carne se conserve en su mejor estado”, explica Alberto Menéndez, propietario de Las Duelas, quien recalca la riqueza de sabores y texturas que ofrece este manjar del sur. Partes como el descargamento, el plato, la ventresca, la facera o el tarantelo aportan personalidad a cada elaboración, que exige una técnica concreta. “El tartar nos gusta con descargamento y plato; este último aporta un sabor más potente por su mayor porcentaje de grasa”, añade el capitán del barco.
Para quienes buscan la experiencia de saborear nuestra tierra, Alberto recomienda el atún en manteca, «un guiño a la tradición de la provincia», y la facera de atún rojo sobre crema de apio nabo. “Definen el carácter del restaurante: el primero me lleva a mis padres y a esos sabores que nunca cambian; el segundo habla de una cocina más contemporánea, donde trabajamos con vacío y bajas temperaturas para potenciar el sabor, con un sofrito cortado y el matiz dulce de la crema”, explica.
El atún es un símbolo de la zona y, como tal, “hay que defenderlo”. Aun así, en Las Duelas no se pierde de vista el pulso cambiante del consumo: “El mundo va por modas. Algún día llegará la de la caballa, el bonito o las chirlas”.
Los Melli, Tarifa
Ubicado en el corazón de Tarifa, el bar Los Melli se consolida como uno de los lugares por excelencia para comer atún rojo en uno de los municipio donde se captura con la milenaria técnica de la almadraba. Así, no es extraño que este producto sea uno de los protagonistas en muchos de sus restaurantes.
La versatilidad del atún rojo de almadraba permite que la cocina de Los Melli trabaje en diferentes elaboraciones. “Creemos que el atún es un producto tan versátil que permite jugar con diferentes estilos culinarios sin perder su esencia”, considera Manuel Trujillo Medina, propietario. “Respetamos mucho la cocina tradicional y las recetas vinculadas históricamente al atún rojo, pero también incorporamos técnicas actuales y presentaciones modernas”, añade.
“Ofrecemos opciones tanto en crudo como en cocina caliente, desde tartares y tatakis hasta cortes a la plancha o recetas más tradicionales”, asegura el propietario, que añade que intentan «aprovechar distintas partes del atún para sacar el máximo partido a cada textura y sabor, respetando siempre el producto”.
El atún rojo de almadraba llega a Los Melli en condiciones óptimas de conservación, procedente del litoral y suministrado por una empresa especializada del sector. Una vez el producto entra al restaurante se sigue un protocolo muy cuidado desde la recepción hasta el servicio. “Controlamos la temperatura en todo momento, realizamos cortes específicos según la elaboración y tratamos cada pieza con el máximo respeto para mantener su textura, infiltración de grasa y sabor natural”, señala Trujillo.
Las Duelas, Los Melli, Don Diego y Bar Bitácora combinan recetas clásicas e innovadoras
Dentro de la variedad que ofrece Los Melli, uno de los platos más valorados es el tiradito de atún rojo. “Lo elaboramos marcando ligeramente el atún para mantener el interior prácticamente crudo, consiguiendo así una textura muy jugosa y un sabor intenso. Lo acompañamos con ingredientes que potencian el producto sin eclipsarlo, buscando siempre equilibrio y frescura en el plato”, explica el propietario, que añade que las albóndigas de atún también tienen mucho éxito.
Para Los Melli, el atún rojo de almadraba del Estrecho es un producto único. “Apostamos por él porque refleja perfectamente nuestra filosofía de cocina: respeto por el origen, excelencia en la materia prima y conexión con el territorio”, confiesa.
“Trabajar con atún rojo de almadraba nos permite ofrecer al cliente una experiencia gastronómica auténtica y vinculada directamente al mar y a la tradición de nuestra tierra”, concluye.
Don Diego, San Roque
Nacido hace más de 6 años en Sotogrande y conocido por ser uno de los pocos restaurantes de la zona especializado en la cocina nikkei, que fusiona sabores peruanos y japoneses, Don Diego tiene en el atún rojo una de sus estrellas.
Juan Moncayo, propietario del restaurante, asegura que trabajar con esta materia prima “es superimportante”, especialmente en un restaurante donde el sushi ocupa gran parte de la carta. “Es de los productos que más utilizamos y nos hace mucho más sencillo satisfacer al cliente con la garantía que supone su sabor”, explica. “Da un salto de calidad a los platos. Es una exquisitez tener el mejor atún del mundo”, añade.
En Don Diego, el tratamiento del producto es una de las claves. Desde su llegada hasta que se sirve en mesa, el equipo presta especial atención al color, la textura y la conservación de la pieza. “Es importante que las carnes no estén comprimidas porque eso endurece el producto y dificulta manipularlo”, señala Moncayo. Destaca la importancia de que el atún no entre en contacto directo con el hielo para que no pierda color y calidad.
Una vez en cocina, el producto pasa por distintos procesos de corte y conservación antes de llegar al cliente. “Se hacen los distintos cortes, se mete en la cámara de congelación hasta alcanzar los -20 grados y luego se descongela en nevera para dejarlo listo para manipularlo”, detalla.
En su cocina el atún se trabaja tanto en elaboraciones más tradicionales de la cocina japonesa como en platos de fusión. “Lo trabajamos de mil maneras porque tenemos que aprovechar el oro que tenemos en el Estrecho y lucir su mejor sabor”, afirma.
Elegir un único plato estrella no resulta sencillo para Juan Moncayo, ya que el atún está presente en buena parte de la carta. Sashimi, niguiris, rolls de sushi o tacos de atún con alga nori a la plancha son algunas de las propuestas más demandadas por los clientes.
Para Moncayo, el atún del Estrecho es uno de los productos que mejor representa la gastronomía de la comarca y “uno de los más cotizados a nivel mundial”. Pone como ejemplo la cultura gastronómica japonesa: “Ellos buscan el mejor producto por todo el mundo y vienen aquí a por el atún. Si vienen a nuestra tierra a buscarlo es porque tenemos el mejor”.
Bar Bitácora, La Línea
El atún rojo de almadraba es uno de los productos más representativos de La Línea, una ciudad donde la tradición marinera sigue muy presente en barrios como La Atunara. Para poner en valor este producto, la asociación ALAHO impulsa la Ruta del Atún, una auténtica feria gastronómica que este año celebra su sexta edición.
En Bar Bitácora, Eduardo González, dueño y jefe de cocina del establecimiento, trabaja habitualmente con atún rojo pero durante la temporada de almadraba incorpora nuevas elaboraciones dentro y fuera de carta.
“Nosotros solemos comprar lomo de atún rojo. Cuando nos llega, lo limpiamos, lo porcionamos en piezas de unos 180 gramos y lo envasamos al vacío una a una, dejándolo listo para el servicio”.
Actualmente, el restaurante cuenta con dos propuestas de atún en su carta: una a la brasa, acompañada de verduras asadas y terminada con un aceite de soja, y un tartar aliñado de forma ligera con sal, cebollino y aceite de oliva, servido con verduras encurtidas y ahumado al momento.
Durante esta época, Bitácora también apuesta por elaboraciones especiales que combinan tradición y creatividad. Entre ellas, el atún encebollado, en manteca o con tomate, junto a propuestas más personales como faceras de atún en curry verde con leche de coco o ventresca casi cruda con croquetas de atún en manteca.
Para Eduardo González, la Ruta del Atún se ha convertido en una cita clave para la hostelería local: “Cada año hay más ganas de probar tapas. Es una ruta que está creciendo bastante y el atún es un producto que todo el mundo quiere probar, porque es un lujazo”.
El lujazo de degustar atún rojo en estos y otros establecimientos de la comarca.